Viva La Kuore!

Ulappavesillä viihtyvä kuore, tai paikallisemmin norssi, on yksi Pyhäjärven runsaslukuisimmista kalalajeista. Vihertävän, kyljistään hopean harmaan pienehkön kalan tuntomerkkeihin kuuluvat vakuuttava hammaskalusto ja lohikaloille tyypillinen rasvaevä. Rasvaevästään huolimatta kuore luokitellaan nykyään kuorekaloihin. Tyypillisin saaliskala Pyhäjärvellä sopii kooltaan yleensä haarukkaan 8–16 cm. Kuoreen kasvu on Pyhäjärvellä suhteellisen nopeaa, ensimmäisenä talvenaan se yltää yleensä 10 cm:n pituuteen. Suurimmat yksilöt voivat venyä elämänsä aikana hieman 30 cm:n paremmalle puolelle. Tänä syksynä kuoreet ovat olleet odotettua pienikokoisempia.

avovesinuottaus-2011-tf

Kuoreen kasvussa voi olla varsin paljon vuosien välistä vaihtelua. Tiheän kannan aikana kasvu yleensä heikkenee ravintokilpailun vuoksi, kun ravintoa jää vähemmän kalayksilöä kohden. Myös lajienvälinen ravintokilpailu heijastuu kuoreen kasvuun. Kalastus ja petokalojen saalistus tasapainottavat kasvua – harvennetussa joukossa kala kasvaa paremmin.

Kuore onkin tärkeä ravintokohde monille petokaloille. Pyhäjärvessä keskeisin kuoreen ahmija on ahven. Kuore taas itse nauttii ravinnokseen mieluiten eläinplanktonia, kuten vesikirppuja ja hankajalkaisia, jotka puolestaan syövät kasviplanktonia (siis vähentävät esimerkiksi sinileviä). Näin ollen puhtaasti veden laadun kannalta kuore on haitallinen laji. Kuore onkin vakiinnuttanut roolinsa hoitokalastettavien lajien listalla.

Pyhäjärvellä kuoretta on perinteisesti saatu eniten talvinuotalla, eritoten viimeisillä jäillä, kun kuoreparvet valmistautuvat keväiseen kutuunsa. Toisin kuin kuoreet yleensä, Pyhäjärven kuoreet eivät nouse jokiin, vaan kutevat järveen. Viime vuosina kuoretta on pyydetty myös syksyllä avovesinuottauksella. Suurimmat vuosittaiset saaliit ovat olleet 180 000 kg:n luokkaa. Jälleen kuluvana syksynä kuoreen pyyntiin on kohdennettu Pyhäjärven suojeluohjelman ja Pyhäjärven kalastusalueen myöntämään erityistä kuorerahaa. Kuore on haluttu ruokakala Keski- ja Itä-Euroopassa. Viennin ongelmana on kuitenkin ollut riittävän ja tasaisen volyymin ylläpitäminen suuren kysynnän kattamiseksi. Valtaosa saaliista meneekin edelleen turkistuotannon rehuksi. Tilanne on vähintäänkin surullinen, resurssitehokkuutta, lähiruokaa, ekologisuutta ja vähähiilisyyttä uhkuvana aikakautena.

Erityisen surulliseksi asian tekee se, että kuore on mielestäni yksi parhaista ruokakaloistamme. Kuore soveltuu erinomaisesti savukalaksi tai paistinpannulle. Kala on rakenteeltaan muikunkaltainen, lihaltaan hieman pehmeämpi. Tuoksu on raikkaan kurkkumainen. Maku on hienostunut, hieman kuhaa muistuttava. Ja mikäli onnistuu saamaan mädin turvottamaa kevätkuoretta, ei sen laadukasta mätiä kannata jättää käyttämättä. Oivallisimmin vaaleankeltainen pienirakeinen mäti maistuu suolattuna siirtoalustan virkaa toimittavan ohuen saaristolaisleipäviipaleen päältä suurena kökönä, smetanasipaisulla terästettynä.

Kuitenkin ehkä yksinkertaisin tapa kuoreen valmistamiseen on paistaminen pannulla. Perkaaminen on hyvin yksinkertaista: 1. Pää pois saksilla, 2. sisälmykset pois sormella, 3. huuhtelu juoksevassa vedessä (ks. muikun perkaaminen Youtubesta ja sovella). Peratut kuoreet kieritellään ensin kananmunassa ja sitten ruisjauho-suola-mustapippuri -seoksessa. Paistamiseen käytetään voita. Kylkeen voi mätkäistä vaikka aiolia, mutta tekee kauppansa sellaisenaankin!

Erinomaisuudestaan huolimatta kuoretta voi olla kaupoista vaikea löytää. Näin ollen julistettakoon valveutuneille kalansyöjille ja muillekin kulinaristeille, jotka tuntevat kasvavan kuoreen himon sisimmässään, haasteeksi kysyä kuoretta kalatiskeiltä ja -myymälöistä.

Teksti on osa kuukausittain ilmestyvää Pyhäjärven puolesta -juttusarjaa, jota on julkaistu Auranmaan Viikkolehdessä ja Alasatakunta-lehdessä jo vuodesta 1995. Juttusarjan kaikki jutut on luettavistaa Pyhäjärven suojeluohjelman sivuilta täältä.

FacebookTwitterGoogle+jaa