6.5 Kuivattavien kasvisten pakkaaminen ja varastointi

6.5.1 Säilyvyyteen vaikuttavia tekijöitä

6.5.1.1 Hygroskooppisuus
6.5.1.2 Hapettuminen
6.5.1.3 Jäännöskosteus
6.5.1.4 Mikrobit

6.5.2 Pakkausmateriaalit
6.5.3 Pakkaustilat
6.5.4 Säilyvyys

Kuivauksen ja jälkikäsittelyn jälkeen tuotteet pakataan. Vuoden säilyvyys on hyvä yleisohje, kun puhutaan kuivattujen tuotteitten säilyvyydestä. Säilyvyyteen vaikuttavat kasvislaji, hiukkaskoko ja varastointiolot.


6.5.1 Säilyvyyteen vaikuttavia tekijöitä

Tuotteitten säilyvyyteen vaikuttavat happipitoisuus, kosteus, lämpötila, valo ja varastointiaika. Kunkin tekijän merkitys vaihtelee sen mukaan, mistä tuotteesta on kysymys. Esimerkiksi porkkana on hyvin arka hapelle, etenkin jos varaston lämpötila on korkea.

Koska pakkaskuivattujen tuotteiden fysikaaliset ja kemialliset ominaisuudet eroavat perinteisillä menetelmillä kuivattujen tuotteiden ominaisuuksista, pakkaskuivatut tuotteet pitää säilyttää eri tavoin kuin muut kuivatut tuotteet. Kosteuden imeminen ja hapettumisen aiheuttamat laatumuutokset ovat pakkaskuivattujen kasvisten säilyttämisen pahimmat ongelmat.

Sivun alkuun.

6.5.1.1 Hygroskooppisuus

Kuivatut tuotteet voivat imeä kosteutta ympäristöstään tai luovuttaa kosteutta ympäristöönsä saavuttaakseen kosteustasapainon ympäristönsä kanssa. Pakkas- ja tyhjiökuivatut tuotteet ovat hyvin kuivia ja huokoisia. Normaalissa ilmakehässä ne imevät kosteutta, kunnes saavuttavat kosteustasapainon. Kosteuden imeminen ilmenee muodon muutoksina, paakkuuntumisena sekä väri- ja makuvirheinä, ja heikentää tuotteiden säilyvyyttä.

Sivun alkuun.

6.5.1.2 Hapettuminen

Rasvojen hapettuminen aiheuttaa muutoksia tuotteen maussa, värissä ja ravinto-arvossa. Etenkin pakkaskuivatut tuotteet ovat alttiita hapettumiselle.

Vihanneksissa on yleensä hyvin vähän rasvoja. Tästä huolimatta näyttää siltä, että rasvojen hapettuminen voi aiheuttaa heinämäisen maun syntymistä kuivatuissa ja pakastetuissa vihanneksissa. Koska hapettuminen liittyy usein karotenoidien, klorofyllin ja askorbiinihapon hapettumiseen, hapettuminen voi aiheuttaa myös värin heikkenemistä ja vitamiinien aktiivisuuden vähenemistä.

Rasvojen hapettumista kiihdyttävät tyydyttymättömien rasvahappojen läsnäolo, korkea säilytyslämpötila, ultraviolettivalo, ionisoiva säteily, peroksidaasikontaminaatio, kuparin tai raudan läsnäolo ja lipoksidaasientsyymien läsnäolo.

Rasvojen hapettumista kuivatuissa tuotteissa voidaan vähentää seuraavilla keinoilla

- rajoittamalla hapen läsnäoloa tyhjiöpakkaamisella, alentamalla happipitoisuus alle 1 %:n, minimoimalla pakkausten tyhjä tila ja käyttämällä kaasupakkausta (etenkin tyhjiö- ja pakkaskuivatuilla tuotteilla)
- varastoimalla tuotteita alhaisessa lämpötilassa, mielellään alle 20 oC
- estämällä ultravioletin ja näkyvän valon pääsy tuotteeseen käyttämällä värillisiä päällyksiä
- estämällä pro-oksidanttikontaminaatio (kupari, rauta, hapettunut rasva), esikäsittelyn aikana tulee estää oksidaasia tuottavien mikro-organismien kasvu
- säätämällä kosteuspitoisuutta (maksimikosteus 2 - 3 % pakkaskuivatuilla tuotteilla)
- säilyttämällä luonnon antioksidantit, kuten tokoferolit ja askorbiinihappo käsittelyn aikana, mausteita, sokeria ja sitruunahappoa voidaan käyttää stabiloijina
- lisäämällä hapettumisen estoaineita (sulfiittia, askorbiinihappoa, tms.)
- päällystämällä tuote polymeerillä, kuten tärkkelyksellä

Sivun alkuun.

6.5.1.3 Jäännöskosteus

Jäännöskosteudella tarkoitetaan sitä kosteusmäärää, joka kuivatusta tuotteesta vielä voidaan haihduttaa. Kasviksilla sopiva jäännöskosteus on yleensä sellainen, että kuivatusta tuotteesta voidaan vielä haihduttaa 105 oC:n lämpötilassa 2 - 6 %. Jos tuotteen kosteus on suurempi, mikrobit voivat heikentää säilyvyyttä. Mitä alhaisempi tuotteen kosteuspitoisuus on, sitä kauemmin tuote säilyy myös korkeassa lämpötilassa.

Lehdet ovat riittävän kuivia, kun ne murenevat helposti. Hedelmät, sienet ja vihannekset saavat jäädä vähän nahkeiksi. Marjat ja juurekset kuivataan koviksi. Jos kuivataan liikaa ja etenkin jos kuivauslämpötila on liian korkea, palautuminen huononee. Kotitarpeiksi kuivattaessa kosteutta voidaan arvioida sen perusteella, kuinka paljon tuotteen alku-peräisestä painosta on jäljellä (taulukko 4.1).

Sivun alkuun.

6.5.1.4 Mikrobit

Yleensä mikrobit eivät kasva, jos tuotteen kosteus on alle 8 %. Jos kosteus on yli 18 %, jotkut mikrobit voivat lisääntyä. Mikrobien määrä ja laatu vaihtelee kuivaus-menetelmän, pakkauksen ja varastoinnin mukaan. Jos pakkausmateriaali ja kuivauslaitoksen hygienia ovat huonoja, niin mikrobikontaminaatiota tapahtuu.

Kuivatuilla kasviksilla ei ole vahvistettuja yhtenäisiä laatunormeja mikrobiologisesta tai muusta puhtaudesta. Puhtautta heikentävät yleensä pintamikrobit, pöly ja muut epäpuhtaudet tuotteen pinnalla. Ongelmat voidaan välttää, jos kaikissa työvaiheissa käytetään asianmukaisia ja oikeita työmenetelmiä ja noudatetaan puhtautta.

Tullilaboratorio tutkii Suomeen tuotavia kuivakasviseriä, ja tullilla on omat ohjearvonsa mikrobimääristä (liite 2). Myös useilla kuivattuja kasviksia käyttävillä yrityksillä on omia normejaan. (Tullihallitus 1994a).

Sivun alkuun.

6.5.2 Pakkausmateriaalit

Kuivattuja tuotteita voidaan säilyttää ilmatiiviissä paperi- ja laminaattipusseissa, lasi- ja peltipurkeissa sekä muovirasioissa. Teollisuus- ja suurkeittiöpakkauksina voidaan käyttää esimerkiksi säkkejä, laatikoita tai isoja säilykepurkkeja. Pakkauksissa tulee olla säädösten mukaiset merkinnät.

Pakkauksen tulee täyttää seuraavat vaatimukset:

1) suojaa tuotetta kosteudelta, valolta, ilmalta, pölyltä, mikrobeilta, vierailta hajuilta, hyönteisiltä ja jyrsijöiltä
2) suojaa mekaanisilta vaurioilta varastoinnin, käsittelyn ja myynnin aikana
3) edistää tuotteen myyntiä (muoto, koko, ulkonäkö)
4) koostuu materiaalista, jota saa käyttää elintarvikkeiden säilytykseen
5) on kustannuksiltaan edullinen

Kuivatut kasvikset voidaan pakata esimerkiksi pahvikoteloihin, jotka on vuorattu kosteudenpitävällä materiaalilla (esim. vahapintainen paperi, polyeteenimuovi) ja päällystetty painopaperilla, vahatulla paperilla, selluloosafilmillä tai alumiinifoliolla. Kotelot on voitava tarvittaessa täyttää, sulkea ja päällystää automaattisella pakkauskoneella. Koteloiden heikkoutena voidaan pitää niiden alttiutta hyönteisille ja kosteudelle. Vuoraus ja päällystys voi tehdä koteloista kosteudenpitäviä, muttei hyönteisiä vastaan kestäviä.

Ulkomailla kuivattuja kasviksia pakataan paljon säilyketölkkeihin. Jos tölkit on vahvistettu tai täytetty aivan täyteen, ne voidaan sulkea tyhjiössä. Tyhjiö suojaa hapettumista vastaan, tappaa hyönteiset ja estää hyönteisten kasvun. Myös kannelliset tölkit ovat yleensä riittävän kosteudenpitäviä kuivattujen vihannesten säi-lyttämiseen.

Lasipurkit ovat kestäviä kosteutta ja hyönteisiä vastaan. Tyhjiössä suljettavat purkit ovat parhaimpia kuivattujen kasvisten pakkaamiseen. Lasipurkkien etuja on läpinäkyvyys sekä uudelleen sulkemisen mahdollisuus. Haittana on suurempi paino ja särkyvyys. Kevyempiä muovipurkkeja voidaan myös käyttää.

Myös muovipusseja, laminoituja pusseja ja alumiinikalvopusseja voidaan käyttää kuivattujen kasvisten pakkauksina. Pakkausmateriaalin valintaan vaikuttavat etenkin varastointiajan pituus, pakkauskustannukset ja tuotteen laatuvaatimukset.

Pakkas- ja tyhjiökuivatut tuotteet pitää säilyttää ilmatiiviissä pakkauksissa, jotka eivät läpäise happea ja valoa. Läpinäkyvät materiaalit eivät yleensä tule kysymykseen. Koska pakkaskuivatut tuotteet ovat hauraita, pakkausmateriaalin pitäisi suojata tuotetta mekaaniselta vioittumiselta. Usein tuotteet pakataan typpikaasuun, jolloin pakkaukseen jää happea vain 1 - 2 %.

Metalliset tölkit sopivat pakkaskuivattujen tuotteitten pakkaamiseen. Vaikka ne ovat kalliita, niitä käytetään yleisesti pakkaskuivattujen tuotteitten pitempiaikaiseen (2 vuotta tai yli) säilytykseen. Myös lasipurkkeja voidaan käyttää. Pulmana on kuitenkin lasin painavuus ja valon läpäisevyys. Yleensä lasia käytetään vain pikakahvin, teen ja mausteitten pakkaamiseen. Nykyään käytetään paljon alumiinikalvopusseja. Ne ovat sekä halpoja että kevyitä. Muovikalvoja ei voida käyttää, koska ne läpäisevät vettä, kaasuja ja valoa. Niitä käytetään usein laminoituina.

Pakkauksen sisäiset kuivausaineet alentavat tuotteen kosteuspitoisuuden 2 %:iin tai alhaisemmaksi, jolloin tuote säilyy pitkiä aikoja ilman vitamiinihäviöitä. Erilaisia silikaatteja (1 - 2 %) suositellaan jauhemaisten tuotteitten paakkuuntumisen estämiseen.

Sivun alkuun.

6.5.3 Pakkaustilat

Koska kuivatut tuotteet ovat hygroskooppisia, pakkaustilan ilman kosteudella on suuri merkitys. Ihanteellinen ilman suhteellinen kosteus on noin 10 %. Jos pakkaaminen sujuu joutuisasti 20 %:n ilman kosteuskin käy. Ehdoton yläraja on 40 %. Lämpötilan tulisi olla 20 - 25 oC. Työntekijöitten hengitysilman kosteuteen ja ruumiin tuottamaan lämpöön tulee kiinnittää huomiota. Suoraa auringonvaloa tulee välttää.

Kosteuden säätöön on useita menetelmiä, mutta paras tapa on käyttää kosteutta imeviä aineita. Litiumkloridia käytetään yleisesti. Pölyhiukkasten määrä tulisi pitää alle 400 kpl:n/cm3 pölyä keräävien laitteiden avulla.

Sivun alkuun.

6.5.3 Säilyvyys

Varaston on oltava kuiva, hajuton ja auringonvalolta suojattu. Liian kosteassa paikassa tuotteet voivat imeä uudelleen kosteutta ja pilaantua. Lämpötilan tulisi mielellään olla alle 20 oC. Pakkaus vaikuttaa olennaisesti kuivattujen tuotteitten säilymiseen ja siihen, millaisissa oloissa tuotteet säilyvät.

Kaikki kasvistuotteet ovat jossain määrin pilaantuvia. Muutoksia saattaa tapahtua maussa, värissä, rakenteessa, muodossa ja ravintosisällössä. Muutoksiin vaikuttavat kasvislaji, valmistusprosessi, pakkaus, vesi-, sokeri- ja happopitoisuus sekä varastointiaika ja -lämpötila. Kuivatuissa tuotteissa voi tapahtua pilaantumisreaktioita, jotka vaikuttavat tuotteen väriin, ravintoarvoon, rakenteeseen ja makuun.
Kuivattujen kasvisten väri säilyy yleensä hyvin, mikäli tuotteita säilytetään pimeässä. Maku ja haju säilyvät muuttumattomina, jos tuote on pakattu hyvin ja säilytetään viileässä ja pimeässä. Periaatteessa kuivatut tuotteet säilyvät seuraavaan sato-kauteen. Oikein säilytettynä tuotteet ovat hyvä kotivara pidempäänkin.

Sivun alkuun.

Edellinen sivu.