Vieraslajista ruokapöydän herkuksi – mustatäplätokko
Mustatäplätokko (Neogobius melanostomus) on Mustanmeren ja Kaspianmeren alueelta peräisin oleva kalalaji, joka on ihmisen toimien mukana levittäytynyt vieraslajina Euroopan ja Pohjois-Amerikan sisävesiin sekä Itämereen. Vuodesta 2005 sitä on tavattu myös Suomen rannikkovesissä. Syksyllä 2018 raumalainen ammattikalastaja Jarno Aaltonen oli yhteydessä instituutin asiantuntijoihin ja kertoi, että Rauman vesillä on alkanut mustatäplätokkoa uimaan pyydyksiin. Jarno oli testannut itse jo tokon makua ja kertoi sen olevan hyvän makuista. Mustatäplätokon pyyntiä ja käytettävyyttä päätettiin selvittää Rauman edustalla. Selvitykseen haettiin, ja saatiin, rahoitusta Euroopan meri- ja kalatalousrahaston Suomen toimintaohjelmasta Selkämeren ja Pyhäjärven kalatalousryhmän kautta.
Hankkeessa toteutettiin pilotkalastuksia erilaisilla pyydyksillä eri pyyntialueilla sekä kesällä 2019 että kesällä 2020 kalastaja Jarno Aaltosen toimesta. Kesän 2019 saaliista tutkittiin ensin laboratoriokokeissa erilaisten haitta-aineiden mahdollisia määriä ja jäämiä. Kokeiden perusteella Rauman edustan mustatäplätokkojen todettiin olevan laadultaan hyviä ja turvallisia syödä. Niinpä vuoden 2020 pilotkalastusten saaliita voitiin hyvillä mielin suunnitella niin maun kuin käytettävyyden osalta. Talvi ja kevät 2020 olivat monella tavalla haasteellisia myös kalastuksessa, mutta onneksi Jarnon pyydyksiin ui kuitenkin niin paljon mustatäplätokkoja, että niiden käytettävyyttä voitiin testata keittiöolosuhteissa.
Keittiömestari Pasi Kuronen (Liemi & Linssi) testasi koekeittiössään sekä mustatäplätokon perkuuta ja fileointia, laski lihasaannot ja testasi makua. Pasin mukaan mustatäplätokko on maultaan herkullinen muistuttaen ahvenen makua – ja erityisen intensiivinen maku on tokon poskilihoissa. Tokot ovat koekalastuksissa olleet mitaltaan 15-20cm pitkiä ja lihasaanto fileoinnissa on ollut n. 16%. Eli kalat sopivat keittiömestari Kurosen mukaan ammattikeittiöiden näkökulmasta tämänkokoisina keittoihin, tahnoihin tai chevichenä – ahvenen fileen korvaamiseksi mustatäplätokkojen saaliskoon tulisi kasvaa huomattavasti perkuutekniikka huomioiden. Toisaalta herkulliset poskilihat sopisivat mihin tahansa gourmetannokseen. Katso yllä olevasta linkistä ohjeita mustatäplätokon käsittelyyn.
Mustatäplätokko on vieraslaji, mutta maukas sellainen. Syödään se siis pois Itämerestä.
