|
Eri kasviksille sopivat kuivausolot ja -ajat vaihtelevat paljon kuivurin ja kuivattavan materiaalin ominaisuuksien mukaan (taulukot 6.1, 6.2 ja 6.3). Kuivausaikaan vaikuttaa tietysti myös kuivattavan materiaalin määrä ja palakoko. Seuraavat kuivausohjeet on kerätty lähinnä ulkomaisesta kirjallisuudesta sekä kuivurien valmistajilta saaduista tiedoista, joten niitä voi käyttää vain suuntaa antavina käytännön kuivaustoiminnassa. Porkkana LAJIKKEET. Kuivattavissa porkkanoissa tulisi olla mahdollisimman korkea kuiva-ainepitoisuus ja mahdollisimman vähän puumaista kuitua. Kuivattavat porkkanat ovat yleensä isompia, kypsempiä, karoteenipitoisempia ja kuiva-ainepitoisempia kuin tuore-myyntiin tarkoitetut porkkanat ESIKÄSITTELY. Porkkanat pestään ja kuoritaan. Niistä poistetaan vihreä osa, ja ne paloitellaan viipaleiksi tai kuutioiksi (esimerkiksi 2 x 10 x 10 mm tai 2 x 6 x 6 mm tai 10 x 10 x 10 mm) tai raastetaan. Paloittelun jälkeen porkkanoita ryöpätään 2 - 8 minuuttia. KUIVAUS. Porkkanat kuivataan 4 %:n kosteuteen. Kaappikuivurissa porkkanat kuivuvat noin 5 - 6 tunnissa, kun lämpötila on 50 oC. Kuljetinkuivurissa ilman lämpötila kuivauksen alkuvaiheessa voi olla 71 oC. Kun kosteus on laskenut 8 %:iin, porkka-noita kuivataan vielä lavakuivurissa, johon johdetaan 60 oC lämmintä ilmaa. SÄILYVYYS. Kuivattu porkkana menettää helposti värinsä ja saa epämiellyttävän sivumaun happipitoisessa ympäristössä. Karotenoidien hajoamisella on suuri osuus porkkanan varastoinnissa. Karotenoidien hapettumisen ja sivumakujen syntymisen välillä on selvä yhteys. Yleensä ryöppäys parantaa karotenoidien säilymistä, koska peroksidaasi ja lipoksidaasi inaktivoituvat. Päällystäminen tärkkelyksellä parantaa säilyvyyttä. Yleensä porkkanan kuivaamisen ongelmana ovat karoteenitappiot ja tuotteen huono palautuminen. Karoteenin säilyminen on tarpeen, jotta tuotteen ulkonäkö ja ravinto-arvo säilyisivät. Karoteenitappiot kuivauksen aikana ovat 28,7 - 60 %. Sivumakua syntyy, kun 20 - 45 % karotenoideista on hävinnyt. Kuivumisen aikana tapahtuu huomattavaa kutistumista, mikä johtaa huonoon palautumiseen. Ryöppäys parantaa palautumista, samoin eräät lisäaineet, kuten maltodekstriini, pektiini ja tärkkelys.
Taulukko 6.2 Vihannesten ja sienten esikäsittely ja kuivaus kotitalouskäyttöön tarkoitetussa kaappikuivurissa.
|
|||||||||||||||||||||||||