|
6.6 Kuivattujen kasvisten laatu ja laadun tarkkailu 6.6.1
Ulkoiset ja sisäiset laatutekijät 6.6.1 Ulkoiset ja sisäiset laatutekijät Tuotteen laatutekijät jaetaan
usein ulkoisiin ja sisäisiin laatutekijöihin.
Kuivaus vaikuttaa etenkin tuotteen ulkonäköön, hajuun, makuun, rakenteeseen ja varastointikelpoisuuteen. Tuote ei saa olla hyönteisten vioittama, ja tuotteen ja sen värin, tuoksun ja maun tulee olla kasvilajille ominainen. Kuivattujen kasvisten väri, haju, maku ja rakenne säilyvät hyvin silloin, jos kuivaus on nopeaa ja kuivauslämpötila riittävän alhainen. Kuivatut tuotteet ovat väriltään vaaleampia kuin tuoreet kasvikset. Ilmakuivatut tuotteet ovat usein väriltään voimakkaampia kuin pakkaskuivatut tuotteet, sillä ilma-kuivauksessa tuote kutistuu enemmän ja väri voimistuu. Myös sulfiittikäsittely voimistaa väriä, samoin ryöppäys. Värin on oltava hyvä ja yhtenäinen. Epäpuhtaudet ja epätasaisuus alentavat hintaa selvästi. Sekä lämpövauriot että huonot varastointiolot aiheuttavat tuotteen ruskettumista. Ruskettuminen heikentää tuotteen laatua heikentämällä paitsi tuotteen väriä niin myös sen makua ja ravintoarvoa sekä veden imeytymistä tuotteeseen liotettaessa. Rusket-tuminen on voimakkainta kuivauksen siinä vaiheessa, kun kuivattavan materiaalin kosteus on 15 - 20 %. Kuivatut tuotteet voivat ruskettua varastoinnin aikana, jos varaston lämpötila on yli 20 oC ja tuotteen kosteus yli 5 %. Kun tuotteen kosteus on 1 - 2 %, ruskettuminen on vähäistä. Rasvojen hapettumista taas voi tapahtua näinkin kuivassa tuotteessa. Kuivatun tuotteen makua pidetään usein huonompana kuin tuoreen, pakastetun tai muilla tavoin säilötyn tuotteen makua. Yleensä makuarvio on ennakkoluulo, joka ei perustu tosiasioihin eikä omiin kokemuksiin. Myös kasvisten esikäsittely vaikuttaa lopputuotteen makuun. Höyryssä ryöppääminen vähentää yleensä makua vähemmän kuin vedessä ryöppääminen. Säilytyksen aikana rasvojen hapettuminen voi aiheuttaa tuotteeseen sivumakua. Ilmakuivatut tuotteet ovat kutistuneita, tiiviitä ja kovia, pakkaskuivatut tuotteet taas huokoisia, sienimäisiä ja hauraita. Lopputuotteen rakennetta voidaan usein peh-mentää ryöppäämällä raaka-aine ennen kuivausta. Kuivatut tuotteet eivät saavuta täysin alkuperäistä painoaan, kun niitä liotetaan vedessä. Tämä ei kuitenkaan haittaa, sillä kuivattuja tuotteita käytetään harvoin yksin. Yleensä niitä lisätään keitto- ja pataruokiin. Syynä ennalleen palautumattomuuteen ovat rakenteessa kuivauksen aikana tapahtuvat muutokset. Palautuminen helpottuu, jos tuotteen palakoko on sopiva. Tällöin palautuminen tapahtuu lämpimässä vedessä muutamassa minuutissa. Instant-tuotteissa käytetään usein pakkaskuivattua kasvisraaka-ainetta, sillä niissä nopea palautuminen on niin tärkeää, että korkeammat kuivauskustannukset kannattaa maksaa. Pakkaskuivatut tuotteet kostuvat vaivatta, mutta niidenkään rakenne ei silti palaudu täysin ennalleen. Varastokelpoinen tuote on kuivattu oikeaan kosteuspitoisuuteen. Jalostetun tuotteen tulee lisäksi täyttää ostajan vaatimukset esimerkiksi hienonnuksen ja tasalaatuisuuden suhteen. Sisäisiä laatutekijöitä ovat mm. seuraavat tekijät:
Kuivausprosessi vaikuttaa etenkin tuotteen aromi- ja vitamiinipitoisuuteen sekä mikrobiologiseen laatuun. Suomessa kasvatetut kasvikset ovat yleensä aromipitoisuudeltaan hyviä. Kuivattaes-sa osa aromeista kuitenkin häviää. Aromitappioita voidaan pienentää käyttämällä kuivauksessa riittävän alhaisia lämpötiloja. Pakkaskuivauksessa aromit säilyvät yleensä paremmin kuin ilmakuivauksessa. Tiivis pakkaus suojaa aromeja säilytyksen aikana. Kuivaustapa ja varastointi vaikuttavat tuotteen ravintoarvoon. Mikäli kuivaus on suoritettu siten, että vesi palautuu käyttövaiheessa lähes täysin, ei valkuaisaineissa ja hiilihydraateissa tapahdu mainittavia muutoksia. Ravintoarvo saattaa kuitenkin huonontua, jos kuivauslämpötila on korkea tai jos kuivaus on hidasta. Tällöin rusket-tumisreaktiot huonontavat valkuaisaineiden ja hiilihydraattien käyttökelpoisuutta. Rasvat hapettuvat, jos kuivauslämpötila on korkea tai jos tuotetta varastoidaan pitkään. Tällöin ravintoarvo heikkenee. Kuivauksessa kärsivät pahimmin vitamiineista C- ja A-vitamiini sekä sen esiasteet karotenoidit (taulukot 5.1 ja 5.2). Kivennäis- ja hivenaineet eivät tuhoudu. Vitamiinitap-pioita syntyy myös esikäsittelyn aikana ja ryöppäyksen vaikutuksesta, samoin kivennäis- ja hivenainetappioita. Varastoinnin aikana häviää C-vitamiinia, ja karoteenit hapettuvat helposti valon, hapen, lämmön, entsyymien ja kosteuden vaikutuksesta. Tuote menettää väriään ja makuaan. Karoteenia tuhoavat lipoksigenaasientsyymit. Ryöppäys heikentää näiden entsyymien aktiivisuutta. Pakkaskuivattujen tuotteiden ravintoarvo on korkea, koska vitamiinit, mineraalit, aromit ja ravintoaineet säilyvät pakkaskuivauksessa lähes muuttumattomina. Haitallisia aineita voidaan välttää viljelemällä tai keräämällä kasvit riittävän etäällä saastelähteistä, kuten vilkkaasti liikennöidyistä teistä, teollisuuslaitoksista ja rikkakasvihävitteillä ruiskutetuista alueista. Yleensä suomalaisissa kasviksissa on raskasmetalleja huomattavasti vähemmän kuin ulkomaisissa kasviksissa. Kasvupaikka vaikuttaa huomattavasti kasvisten raskasme-tallipitoisuuksiin. Pitoisuudet ovat yleensä selvästi alle Suomen vierasaineasetuk-sessa sallittujen enimmäismäärien. Kotimaisissa kasviksissa on hyvin vähän torjunta-ainejäämiä, ja määrät ovat pieniä. Torjunta-aineiden kokonaissaannista vain neljännes on peräisin kotimaisista elintarvikkeista, vaikka kotimaisten elintarvikkeiden osuus kuluttamastamme ravinnosta on noin 90 %. Taulukko 5.1 Porkkanan, parsakaalin ja pinaatin karoteenipitoisuus tuoreena, tyhjiö-, mikroaaltouuni- ja pakkaskuivattuna*.
Suomalaisten kasvisten nitraattipitoisuus on samaa tasoa kuin ulkomaisten kasvisten. Nitraatin määrä riippuu monesta tekijästä, esimerkiksi lannoituksesta, valoisuudesta ja lajikkeesta. Typpilannoitustaso on pidettävä riittävän alhaisena, etenkin luonnon-mukaisessa viljelyssä. Kasvatus- ja korjuuolosuhteet vaikuttavat siihen, millainen raaka-aineen alkumikro-bisto on. Käsittelyn ja säilytyksen aikana mikrobit voivat siirtyä ja lisääntyä tuotteissa. Mikrobiologinen puhtaus edellyttää tinkimätöntä hygieenisyyttä tuotantoketjun kaikissa vaiheissa. Syinä mikrobiologisiin laatuvirheisiin ovat olleet useimmiten kom-postoimattoman lannan huolimaton käyttö, koneitten, laitteiden ja käsittelytilojen puutteellinen puhdistus sekä epäedulliset korjuuolot. Vioittuneet ja kellastuneet kasvinosat on poistettava sadon joukosta, ja sato on kuivattava riittävän tehokkaasti. Kädet, työvälineet ja tuotantotilat on puhdistettava huolellisesti ja eri työvaiheet eriytettävä. Raaka-aine on säilytettävä viileässä, mikäli sitä ei käsitellä heti korjuun jälkeen. Pakkaskuivaus pysäyttää mikro-organismien toiminnan, mutta ei tuhoa niitä. Pakkaskuivatun tuotteen mikrobiologinen tila onkin lähes sama kuin alkuperäisen materiaalin. Liotusvaiheessa mikrobien lisääntyminen on mahdollista. Tämän takia kuivattujen kasvisten käyttäjät asettavat yleensä tiukat rajat mikrobimäärille. Nämä vaatimukset on kuitenkin mahdollista täyttää, mikäli tuotannossa noudatetaan hyvää hygieniaa. Tuotteista tulee määrittää laboratoriotutkimuksilla kosteus, rikkidioksidipitoisuus ja palautuminen. Jauhemaisista ja murskatuista tuotteista määritetään hiukkaskoko siivi-löimällä. Ryöppäyksen riittävyys voidaan todeta määrittämällä ennen kuivausta peroksidaasi- ja katalaasipitoisuus tai herneen ollessa kyseessä määrittämällä lipoksigenaasipitoisuus. Vedenimeytyskokeissa selvitetään, kuinka paljon kuivatut tuotteet pystyvät imemään vettä liotettaessa (rehydraatio). Kuivattua tuotetta otetaan esimerkiksi 50 g:n näyte. Tähän lisätään kylmää vettä 200 ml (herne, peruna) tai 300 ml (juurekset) tai 400-500 ml (papu, tomaatti, pinaatti, kaali ym.). Näytteitä liotetaan huoneen lämmössä 12 h, minkä jälkeen vesi valutetaan pois. Näytteet punnitaan 3 - 4 minuutin valutuksen jälkeen. Painoa voidaan pitää vedenimeytymisen mittana. Liotuksen jälkeen näytteitä voidaan käyttää keittokokeissa. Keittoaika vaihtelee tuotteittain, esimerkiksi perunaa ja hernettä keitetään 30 minuuttia ja useimpia muita vihanneksia 60 minuuttia. Aluksi selvitetäänkin sopivin keittoaika kullekin tuotteelle. Sen jälkeen arvioidaan keitettyjen näytteiden makua, rakennetta, väriä ja hajua. Laatuarvostelussa voidaan käyttää esimerkiksi seuraavaa pisteytystä:
Kuivattuja vihanneksia tulisi liottaa vedessä ennen käyttöä. Kokeiden avulla tulee selvittää sopivin veden ja tuotteen suhde liotusta varten. Jauhemaiset tuotteet voidaan käyttää ilman esiliotusta. Muistakin tuotteista saadaan liotusta vaatimattomia, jos ne pilkotaan ennen kuivausta ohuiksi lastuiksi tms. Tuotteesta on määritettävä mikrobimäärät sekä tuotantoprosessin aikana että tuotteen valmistuttua. Liotusvaiheessa mikrobien kasvu on mahdollista, joten asiakkaat asettavat vaatimuksia tuotteen mikrobiologiselle laadulle. Yleensä tuotteista määritetään mikrobien kokonaismäärä, hiiva- ja homesienien sekä koliformisten bakteerien ja salmonellabakteerien määrät. Laaduntarkkailua koskevissa kysymyksissä kannattaa ottaa yhteyttä kunnan elintarvikeviranomaisiin. Aistinvarainen laadunarviointi ulkonäön, hajun ja maun perusteella ei riitä kaupallisessa tuotannossa. Lisäksi tuotteiden tulee täyttää käyttäjän asettamat vaatimukset ulkoisen ja sisäisen laadun osalta sekä lainsäädännön edellyttämät vaatimukset. Kuivatuille kasviksille ei ole kansainvälisiä laatustandardeja. Kuivauksessa on koko ajan huomioitava asiakkaan ja kuluttajan asettamat vaatimukset. On harkittava, toimiiko tuote lopputuotteessa niin kuin halutaan (väri, rakenne, ulkonäkö, palautuminen, mikrobiologinen laatu, jne.) sekä onko tuote edullisempi kuin vaihtoeh-toiset tuotteet (hinta, hinnan pysyvyys, laatu, käsittely, saatavuus, varastointikestävyys). Esimerkkeinä laatuvaatimuksista voi olla, että tuotteen tulee olla luonnonmukaisesti viljelty, toiseksi viljelypellon tulee täyttää tietyt vaatimukset, kolmanneksi itse tuotteen tulee täyttää tietyt vaatimukset viljelytekniikan, kuivauksen sekä aistinvaraisen ja mikrobiologisen laadun osalta ja neljänneksi vielä pakkauksen merkintöineen tulee olla vaatimusten mukainen. Vaatimuksissa kiinnitetään huomiota mm. tuotteen väriin, aitouteen, hiukkaskokoon sekä roska- ja vieraskasvipitoisuuteen. Viennissä kauppa-kunnostusehtojen ja laatuvaatimusten noudattamisella on suuri merkitys. Tullilaboratorio ottaa näytteitä maahan tuoduista kuivatuista kasviksista. Tulli-hallituksella on omat suosituksensa kuivattujen kasvisten sallituista mikrobimääristä (liite 2). Useilla kuivattuja kasviksia käyttävillä yrityksillä on omat, yleensä tiukemmat vaatimuksensa raaka-aineen mikrobiologisen laadun suhteen. Ulkomaiset kuivattujen kasvisten tuottajat ilmoittavat tuote-esitteissään usein mm. seuraavia tekijöitä:
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||