Porkkanatiedosto

6.3 Kuivattujen kasvisten esikäsittely

6.3.1 Ryöppäys

Vihannekset sisältävät katalaasia, peroksidaasia, polyfenolioksidaasia ja monia muita entsyymejä. Leikkaaminen ja kuoriminen kiihdyttävät usein entsymaattisia reaktioita, mikä aiheuttaa värivirheitä tuotteisiin.

Entsyymit voidaan inaktivoida kuumentamalla eli ryöppäämällä tai happamoittamalla kuivattava materiaali. Happamoittamiseen käytetään yleensä sulfiitteja.

Ilman ryöppäystä kasviksissa voi tapahtua entsymaattisia reaktioita käsittelyn, varastoinnin tai käytön aikana. Esimerkiksi rasvojen hapettuminen voi aiheuttaa makumuutoksia varastoinnin aikana. Kuivatut tuotteet voivat ruskettua varastoinnin aikana, jos varaston lämpötila on yli 20 oC ja tuotteen kosteus yli 5 %.

Ryöppäys voidaan tehdä joko vedessä (95 - 100 oC) tai höyryssä. Tarvittava kuumen-nusaika vaihtelee kasvismateriaalin mukaan (taulukko 3.1 ja kpl 6).

Ryöppäyksellä saavutetaan mm. seuraavia etuja:

- tuotteen väri säilyy paremmin
- entsyymit inaktivoituvat
- mikrobien määrä vähenee
- tuotteesta tulee esikypsennetty

Haittapuolia voivat taas olla seuraavat tekijät:

- ravintoaineita häviää
- tuote pehmenee, jolloin kuivuminen voi vaikeutua
- tuote saa epänormaalin värin
- tuotteeseen tulee "keitetyn" maku

Ryöppäys lisää myös tuotantokustannuksia. Ryöppäys on käytännössä tavallista etenkin porkkanaa ja kaalia kuivattaessa. Porkkanaa pitää ryöpätä 2-3 minuuttia.

Sivun alkuun.

6.3.2 Lisäaineet

Esimerkiksi porkkana käsitellään ennen kuivausta sulfiittiliuoksella (0,25 - 0,75 %) niin, että rikkidioksidipitoisuus lopputuotteessa on 500 - 1000 ppm.

Suomessa kuivatuissa kasviksissa saa käyttää taulukossa 3.2 mainittuja lisäaineita. Käytännössä nykyisin tuotetut kotimaiset kuivatut kasvikset ovat kuitenkin lisäaineet-tomia. (Kauppa- ja teollisuusministeriö 1992).

Nykyisin lisäaineita pyritään välttämään tai ainakin käyttämään mahdollisimman vähän. Esimerkiksi rikki saattaa aiheuttaa allergisia reaktioita etenkin astmaatikoilla. Lisäksi rikki ruostuttaa laitteita, voi aiheuttaa sivumakua tuotteeseen sekä aiheuttaa eräitten ravintoaineitten kuten vitamiinien tuhoutumista. Vaihtoehtoisesti voidaan käyttää askorbiinihappoa tai sitruunahappoaskorbiinihapposeosta. Vihanneksia pidetään 30 - 45 sekuntia vesiliuoksessa, jossa on 1 % sitruunahappoa ja 0,5 - 1 % askorbiinihappoa. Nämä korvaavat liuokset eivät imeydy hedelmiin ja vihanneksiin yhtä hyvin kuin sulfiitit.

Taulukko 3.2 Kuivatuissa kasviksissa sallitut lisäaineet.

Lisäaineryhmä	Lisäaine		Rajoitukset

Säilöntäaineet	E 200	Sorbiinihappo	yhteensä 1 g/kg valmisteeseen, jonka veden aktiivisuus on yli 0,6 (E 200 - E 202)
	E202	Kaliumsorbaatti

Hapettumisen- estoaineet	E 220	Rikkihapoke (rikkidioksidi)
	E 221	Natriumsulfiitti	500 mg/kg, kuitenkin banaaniin 1 g/kg, omenaan 1,5 g/kg sekä aprikoosiin, persikkaan, rypäleeseen, luumuun, päärynään ja viikunaan 2 g/kg, rikkidioksidiksi laskettuna (E 220 - E 228)
	E 222	Natriumvetysulfiitti
	E 223	Natriumdisulfiitti
	E 224	Kaliumdisulfiitti
	E 225	Kaliumsulfiitti
	E 226	Kalsiumsulfiitti
	E 227	Kalsiumvetysulfiitti
	E 228	Kaliumvetysulfiitti

	E 300	Askorbiinihappo
	E 301	Natriumaskorbaatti

	E 330	Sitruunahappo

Paakkuuntumisen-estoaineet	E 550	Natriumsilikaatit
	E 551	Piidioksidi
	E 552	Kalsiumsilikaatti	yhteensä 5 g/kg (E 550 - E 553)
	E 553	Magnesiumsilikaatit (myös talkki)

Pintakäsittelyaineet	E 905a	Parafiiniöljy (mineraaliöljy)	vain teollisuusrusinan pinta- käsittelyyn 5 g/kg

Sivun alkuun.

Edellinen sivu.