Rehydraatio eli veden imeytyminen kuivattuihin tuotteisiin on usein vaikeata ja riittämätöntä. Kuivatun tuotteen kostuminen ei ole käänteinen reaktio kuivumiselle. Jotkut kuivauksen aiheuttamat muutokset ovat peruuttamattomia. Etenkin korkea kuivauslämpötila heikentää tuotteen palautumista. Kutistuneiden solukkojen rakenne ei palaudu ennalleen ja niiden sisältöä liukenee liotusveteen. Tuotteen palautumis-kykyä voidaan arvioida mittaamalla, kuinka paljon kuivattu tuote pystyy sitomaan vettä tietyn ajan kuluessa tai kuinka lähelle alkuperäistä tuorepainoa kasvis kostutettaessa palautuu (kuva 2.3).
Kuva 2.3 Ilma- ja pakkaskuivattujen kasvisten palautumisnopeus.
Kuva 2.4 Ilma- ja pakkaskuivattujen kasvisten kosteus rehydraation jälkeen.