Keskitalvi on vahvasti madeaikaa. Kala kutee kotivesistönsä sijainnista riippuen tammi-maaliskuussa. Pyhäjärvellä mateen lisääntymisaika osuu tyypillisesti tammi- helmikuun vaihteeseen. Ammatillinen pyynti tapahtuu yleensä rysillä tai verkoilla. Vapaa-ajan kalastaja tavoittelee madetta useimmin pilkkimällä. Made ottaa pilkkiin päivälläkin, mutta yleensä parhaat saaliit saadaan hämärässä kutualueiden tuntumasta. Mateen pilkkiminen on koukuttavaa touhua, jonka viehätystä lisää mahdollisuus suurkalaan. Tyypillinen saaliskala Pyhäjärvellä on kooltaan 0,2 – 2 kg, suurimmat pilkkimateet saattavat rasittaa vaakaa 5 tai 6 kilon verran. Suomen ennätykseen tarvitaan vielä runsaat pari kiloa lisäpainoa. Mainittakoon kuitenkin, että myös ns. nollareissut ovat mahdollisia, joissain piireissä jopa yleisiä. Made on turskakaloihin kuuluva petokala, joka viettää aikuisikänsä viileiden vesien ympäröimänä, jos mahdollista. Ilmaston muuttuminen ja siitä aiheutuva vesien lämpeneminen aiheuttaa haasteita mateen selviämiselle etenkin eteläisessä Suomessa.

Turskakaloille tyypilliseen tapaan made luottaa sukusolujen runsauteen lisääntymisstrategiassaan. Pienirakeisia mätijyviä mahtuu kookkaaseen naaraskalaan parikin miljoonaa, niiden käsittäessä parisen kymmentä prosenttia koko kalan painosta. Mätimunien määrä onkin suomalaisten sisävesikalojen huippua. Keskitalvella lasketut sukutuotteet kuoriutuvat jään lähdön tienoilla syyskutuisten kalojen mädin tapaan.

Mäti sopii myös erinomaisesti leivän päälle, mieluiten kevyesti suolattuna. Suoraan kalasta ei mätiä kannata särpiä, vaan pakastaa se vähintään vuorokauden ajan -18 C asteessa mahdollisten loisten eliminoimiseksi. Veikeän konnamaisesta ulkomuodostaan huolimatta itse kala on lihaltaan herkullisen makuinen. Valmistusmahdollisuuksia on monia. Joskus olen madetta paistanut ja savustanutkin, mutta perinteinen madekeitto lienee kuitenkin edelleen oma suosikkini. Oiva, lähtökohtaisesti ruodoton, keitto valmistuu esimerkiksi seuraavalla tavalla.

1. Made nyljetään, sisäelimet ja kidukset poistetaan ja kala pestään. Maksan ystävät poimivat maksan talteen. Jos tuuri käy ja kohdalle on sattunut kutematon naaras, otetaan mäti talteen.
2. Ensin keitetään kalaliemi. Nyljetty made laitetaan kattilaan päineen kaikkineen (voidaan paloitella, jos iso). Kattila täytetään kylmällä vedellä ja joukkoon laitetaan pari laakerinlehteä, sopivasti maustepippuria ja merisuolaa. Annetaan kiehua kypsäksi ja keitoksen pinnalta kaavitaan syntyvää vaahtoa pois. Hieman kitkerä vaahto ei ole vaarallista, muttei se makua parannakaan. Kun made on kypsää, nostetaan se lautaselle. Lihat irrotetaan ruodoista.
3. Otetaan toinen kattila, jonka pohjalle mätkäistään kunnon klöntti voita. Lisätään pilkottu sipuli ja lohkotut perunat sekä selleri ja kuullotetaan pieni tovi. Toisessa kattilassa oleva kalaliemi siivilöidään kasvisten päälle ja annetaan kiehua kypsäksi. Lisätään mausteita, jos tarvetta. Jos maksaa maistuu, lisätään se tässä vaiheessa keittoon.
4. Lopuksi lisätään kuohukerma, liemitarpeista peratut lihat ja runsaasti tuoretta tilliä.
5. Jos perkaaja on ollut huolellinen, nautitaan erinomaista ruodotonta kalakeittoa.

Raaka-aineet:
1 kg nyljettyä madetta
8 perunaa
porkkana
2 sipulia
puolikas selleri
voita
kuohukermaa
merisuolaa
maustepippureita
laakerinlehtiä
tuoretta tilliä

Lähiruokalautasen äärellä, Tero

Tämä blogiteksti kuuluu Pyhäjärvi-instituutin Lähiruokalautasella-sarjaan, jossa Pyhäjärvi-instituutin henkilökunta kertoo suhteestaan lähiruokaan. Juttusarja ilmestyy kerran kuussa. Lähiruoka-aiheesta lisää Satakunnasta – Sikses parasta –hankkeen nettisivuilla ja Sillai kai? –blogissa.