Joulun oikea tähti

Joulukuu 2010 005
Kansallistaiteilijamme J.Leskisen mukaan joulunvietto alkaa jo toukokuussa, jolloin possulla on lihottavat herkut suussa. Mutta onko toukokuisilla herkuilla merkitystä lopputuotteelle joulupöydässä? Onko sillä väliä ahtaako suloinen pikku töpselinokka kärsäänsä tavanomaista, luomu- tai GMO –vapaata rehua? Rehut kotimaiselta pellolta vai sademetsään avohakatulta palstalta? Kuinka paksu kerros läskiä pitää olla nahan ja lihan välissä? Kuuluuko siinä olla luu vai pitääkö sen olla kauniisti verkossa? Tuoresuolattu vai harmaasuolattu? Fosfaatilla vai ei? 3, 5 vai 12kg? Paistopussissa vai ilman? 90 vai 100 asteinen uuni? Sinappihuntu vai ei? Syödäänkö kylmänä vai lämpimänä? Pakastetuoreita vai tölkkiherneitä?

Joulukinkkuprosessi ei ole todellakaan helppo, on tehtävä paljon erilaisia valintoja ennen kuin on kystä kyllä. Ensimmäinen iso valinta on se, pitääkö joulupöydässä olla kinkkua vai jotain muuta proteiinia. Tähän vastaus on helppo, suomalaisessa joulupöydässä pitää olla kinkku. Kinkkua on täällä Pohjolan perukoilla nautittu näihin aikoihin jo tuhansia vuosia Freyrin ja Freijan kunniaksi, myöhemmät uskomukset vaietkoot kinkun osalta. Kärsäherran takajalka on joulupöydän kuningas ja tähti. Rasvaa tihkuvaa taivaan mannaa, jonka tuoksukin jo saa tofutonttujen kolesteroliarvot tasapainoon.

Millainen kinkku sitten on riittävän arvokas joulupöytäämme. Taas vastaus on helppo. Osta kinkku, jossa on luu. Pikkulapsikin tietää, että liha on luun lähellä maukkaampaa. Luullisia kinkkuja on myös erikokoisia, potkalla tai lyhyemmällä luulla. Varmista myös, että nahan alla on riittävästi ihraa, joka takaa paiston onnistumisen. Hätätapauksessa luuton juhlakinkkukin menettelee, mutta rullat voi säästää vaikkapa pääsiäispöytään. Rulla ei ole kinkku. Rulla on rakennelma lihaa, lisättyä vettä ja suolaa, jotka nivotaan fosfaatin avulla maseerauksessa mukavasti yhteen.

Kun vihdoin jostain on löydetty 10 – 12kg painava luullinen kinkku, pitää se suolata. On hankittava riittävän iso kannellinen astia, johon mahtuu sekä juhlakalu itse että 10%:sta suolaliuosta, jossa kinkku voi rauhassa sukellella itsenäisyyspäivästä jouluviikolle. Säilytyslämpötilan tulee olla hyvin lähellä nollaa astetta. Ennen paistoa kinkku tarvitsee vielä oman puhdistautumisriittinsä tulevaa loppukoitosta varten, vähintään 10 tuntia kylpemistä puhtaassa kylmässä vedessä. Ajan, kylmätilan tai sopivan kokoisen astian puutteessa voit tietysti hankkia myös harmaasuolatun kinkun. Jos ostat pakastetun kinkun, on hyvin tärkeää sulattaa se mahdollisimman hitaasti, n. 2 – 3 vrk jääkaapissa.

Vihdoin koittaa aatonaaton ilta. Hyvissä ajoin huoneen lämpöön otettu kinkku (sisälämpötila +10 °C) laite-taan ilman paistopussia kamara ylöspäin uuniritilälle, jonka alla on riittävän syvä ja leveä uunivuoka. Työnnä paistomittarin kärki hellästi kinkun paksuimpaan kohtaan niin, että se ei osu luuhun. Anna kinkulle ensin tuhdit tunnin löylyt 200 °C:ssa, jonka jälkeen annetaan viehkeiden sata asteisten jälkilöylyjen hyväillä kinkkua ja sen rasvahuntua kunnes sisälämpötila on 80 °C. Otettuasi kinkun ulos uunista, anna sen vetäytyä ainakin 20min ennen kuin lähdet veistelemään itsellesi herkkupaloja. Kamara eli nahka kannattaa jättää suojaksi, paitsi jos haluat hifistellä sinappihunnulla. Silloin on kuitenkin oltava varma, että kaikki joulupöytään tulevat pitävät sinapista tai eivät ole allergisia sille. Sulaneesta rasvasta saa maukkaan kastikkeen tai siihen voi keittää Joulupäivän aamiaiseksi ravitsevaa ohrahuttua. Koristeeksi riittävät kinkun molemmille puolille sulatetut kotimaiset pakasteherneet. Nam. Olisipa jo joulu.

Valitsetpa minkälaisen kinkun tahansa juhlaasi, niin muista, että suomalainen, Suomessa kasvanut kinkku on laadukkain ja turvallisin vaihtoehto. Varmista, että pakkauksessa on Joutsenlippumerkki tai osta kinkku suoraan tutulta tilateurastamolta. Suomalaisesta kinkusta et löydä mitään antibiooteille vastustuskykyisiä MRSA –bakteereita. Suomalaisesta kinkusta löydät vain makua ja Joulun henkeä.

FacebookTwitterGoogle+jaa